独特风味的土特产和饮食文化

　　乳山牡蛎是中国贝类地理标志商标，乳山是人工养殖对虾的发祥地，乳山是胶东大花生的主产地之一，是烟台苹果原产区之一，是山东板栗优质产区之一，境内的这些渔农产品，均以优良品质吸引外地采购者，被称为乳山五大土特产。

　　一、乳山牡蛎

　　牡蛎，又称“蚝”，乳山人通常称之为“海蛎子”。双壳纲，牡蛎科。贝壳厚硬且形状多不规则，有近似圆形、三角形、长圆形、长形等。下壳（左壳）较大且凹，附着他物；上壳（右壳）略小且平，掩覆如盖。牡蛎喜在浅海区栖息，固着在岩礁或其它附着物上。在乳山沿海的礁石上，野生牡蛎比比皆是，多为褶牡蛎和大连湾牡蛎。乳山牡蛎的养殖面积、产量、质量居全国首位。

　　牡蛎是一种经济价值和营养价值都很高的贝类，鲜蛎软体（肉）中含蛋白质4.5%～4.7%，脂肪7%～10%，肝糖19%～38%，还有B族维生素和18种氨基酸。在古罗马，人们把牡蛎称为“海上美味圣鱼”；在欧洲，牡蛎被称为“海洋的玛娜”（上帝赐予的珍贵之物）“海洋的牛奶”；在日本，牡蛎则被称为“根之源”“海洋之超米”。牡蛎通常以鲜食为主，比较常见的吃法是将牡蛎壳洗净，放在锅里蒸煮，熟后剥食，味道极为鲜美。牡蛎的食用方法还有软炸蛎黄、蛎黄炒鸡蛋、蛎子炖豆腐等。牡蛎又是可以生吃的贝类，乳山自古便有“生吃蛎子活吃虾”之说，沿海渔民经常在礁石上撬开牡蛎上壳，生食其肉。牡蛎还可以制成蚝油、罐头等。牡蛎肉含锌量极高，对男性健康非常有利。牡蛎壳亦可入药，性微寒、味咸，功能潜阳、固涩、化痰软坚，主治头晕、自汗、盗汗、遗精、崩漏、带下及瘰疬等症。

　　海阳所镇西黄岛村一带沿海的礁石上，其野生牡蛎的鲜美程度无与伦比。牡蛎养殖的兴起，使之成为乳山市渔业经济的支柱产业之一。现多采取筏式水面养殖法、滩涂人工造礁潮间带养殖法，加上岸礁上野生牡蛎的采集，乳山多年稳坐全国“牡蛎大县（市）”的第一把交椅。值得一提的是筏式水面养殖法，其使用区域，西至乳山口、东至浪暖口。因这一大片开阔的水域，潮流畅通，风浪较小，乳山河与黄垒河奔流入海，带进了大量天然饵料，所以非常适合牡蛎筏式养殖。浮漂下面的网笼里，牡蛎在过滤着海水，吸收营养，赛着伴儿成长。

　　乳山牡蛎，早就进入了北京、上海、广州、济南等城市市场，出口到日本、韩国、美国等15个国家。2008年11月13日，国家工商局批准并公布“乳山牡蛎”为地理标志商标，这是全国现有唯一的一枚贝类“地标”。

　　二、乳山对虾

　　对虾何以冠之“对”字，三种说法：一种说法是过去的对虾特别金贵，小贩们进市场前，先把虾用麻绳成对地绑在一起，出售时不用秤称，论对卖。卖的叫喊“卖对虾”，买的嚷着“买对虾”，对虾名字由此而兴。一种说法是对虾为“一夫一妻制”，它们爱情专一、忠贞不渝，出游时，公母总是成双成对、形影不离，所以叫对虾。这一点让人感到费解：从前没有潜水设备，人们是通过什么观察到的？还有一种说法是过去的对虾特别大，一对能称一市斤，所以取名对虾，这也有点太夸张了吧。对虾因个头大，也称大虾。渔民的叫法更具体，他们按外观颜色，叫公虾为青虾，叫母虾为黄虾，用于养殖育种的成年公虾、母虾，统称之为亲虾。

　　中国对虾主要产于黄海和渤海。在渔业术语中的国家78海区、山东省十大渔场之一的乳山渔场（面积为5007平方海里），是对虾向渤海洄游最早到达的地方。近水楼台先得月，对虾对乳山海沿人，是再熟悉不过的了。从前主要是用圆网和流网捕捞对虾，由于网扣（网目）大，小虾漏网，捕上来的对虾个头特大。

　　乳山是全国对虾养殖的发祥地。1958年，青岛海洋研究所在现海阳所镇双峰庄村东一个叫“小海子”的海湾里，修建养虾池，试养对虾获得成功。“小海子”是乳山塔岛海湾中的一个“湾中湾”，呈U字形，U字口朝北，口宽约600米。头年冬天，由周边几个生产大队无偿出工，人力小车推土完成筑坝。双峰庄，原名双凤庄，传说村祖在选址定居时，看到西山上有两只凤凰，依此认定这里是风水宝地，立村后取名双凤庄。新中国建立初期，人们把人文传说统以迷信论之，故易凤为峰。但在破除迷信的年代里，也有人敢迷信的，青岛海洋研究所里的一位专家，陶醉在他选址之妙中，逢人便讲：“对虾是成双的，落户双凤之地，天助我研究所也！”因话里唯心论色彩浓，他差点被打成右派。据说还是试养成功救了他，当时的上级领导，也沉浸在了成功的喜悦中，就把他那点“右”事给忘了。

　　国内最早的一处万亩养虾基地，1979年在乳山境内建成投产，当年的《人民日报》做过大篇幅的报道。1978年11月，县政府组织力量在乳山口湾东端修筑拦海大坝，建万亩养虾基地。1979年5月，大坝合龙。大坝北至母猪岛，南至邹格村，全长2890米。当时，全县村村“出民工”，青壮年劳力轮流上阵，劳动场面极为壮观，社会主义优越性极其彰显，只可惜受条件所限，没有留下影视资料。30年来，万亩养虾基地对乳山经济发展作出了不小的贡献。那也是个风光迷人的地方。如果能登坝观看，坝内池池相连。像一个用碧水做底、用池埂做线画成的大棋盘。池内小船来往，像棋子在移动。加上蓝天白云倒影水中，那美景，真是让人流连忘返。

　　由于对虾的名字中有“对”字，民间以“双双对对”来形容青年人婚姻融洽、幸福美满；对虾还有“夫动妇随、寸步不离”的美好传闻，所以，旧时的渔村，有新郎新娘喝交杯酒就对虾的习俗。当然，家庭经济条件好的，喜宴上也上对虾。那时没有保鲜条件，如果在不出对虾的季节结婚，要提前做准备，晒制对虾干备用。

　　一种生物一旦进入民俗，久被人们拟人化描述，它就被人格化了，甚至被神化。乳山传说乳山口海湾由对虾精把守着，护佑大乳山水域妖孽不侵、风平浪静，让母亲山下的儿女们，安居乐业、幸福生活。

　　三、乳山大花生

　　乳山花生种植历史达200年之久。据史料记载，清嘉庆十年（1805）夏，福建商人庄慕陶携长生果（花生）一袋，以祝寿之礼，献给归故里省亲的知府李宜升（海阳凤城人），李宜升尝之味佳，遂吩咐家人种之。是年秋，李宜升将所收获的花生果分与乡亲们栽种。清嘉庆十三年（1808），花生传至海阳东乡各村（今乳山境内西南部）；至道光年间，传及胶东各县。1862年，美国传教士把大花生种带到胶东，由教徒试种成功，不久即传播到乳山一带。据1941年建县时调查，全县花生种植面积达18万亩，已经成为当地主要的经济作物和油料作物。

　　山东大花生的主要产地是胶东地区，而乳山则是胶东重要的花生产地。乳山地处胶东丘陵，空气湿润，气候温和，雨量适中，土质疏松，非常适宜大花生生长。良好的自然生长条件，使乳山大花生具备了果型较大、籽粒饱满、皮白仁红、香脆可口等优良特点。乳山大花生由于生长期长达170～180天，所以氨基酸合成比较全面，蛋白质和维生素含量较高，营养丰富，符合国际贸易要求标准。清咸丰年间，乳山已成为胶东地区的主要花生产区。随着青岛、烟台的开埠，花生逐渐成为当地出口的大宗商品。因长期多由青岛装船出口，故外国客商称之为青岛大花生。

　　花生具有很高的营养价值。脂肪、蛋白质和含糖量较为丰富，据测定花生果内脂肪含量为44%～45%，蛋白质含量为24%～36%，含糖量为20%左右。含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必需的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。同时，花生具有较高的药用价值。有补脾润肺、补中益气、开胃醒脾的作用，还能治脚气及产妇乳汁缺乏等症。花生衣制成糖浆可治疗血友病和其它出血症。花生油可治疗蛔虫性肠梗阻、肠炎。花生壳对久咳气喘、咳痰带血等症也有一定疗效。花生叶还可以治疗神经衰弱、失眠症等。

　　四、乳山苹果

　　乳山是全国闻名的“烟台苹果”的重要产区。乳山市海拔较低，光照充足，雨量充沛，土壤肥沃，为苹果生长提供了得天独厚的条件。乳山苹果栽培历史悠久，1910年黄疃村村民从烟台引进西洋苹果栽植成功。后自20世纪40年代起，绵苹果、伏花皮、秋花皮、小国光、大国光等苹果开始在境内陆续栽植。

　　乳山苹果，果实着色面大，颜色鲜艳，果肉细腻松脆，含糖量高，口味香甜可口，尤以崖子、午极、冯家等北部山区所产为佳。乳山苹果品种繁多，早熟、中熟、晚熟品种齐全，早熟品种有藤牧一号、嘎啦等，中熟品种有红津轻、乔纳金、新红星等，晚熟品种有红富士、王林、世界一等，鲜果上市时间达8个月之久。乳山苹果及果制品畅销国内各大城市，远销欧、美、亚、非等各大洲的50多个国家和地区。

　　五、乳山板栗

　　板栗原产于我国，有2500年以上的栽培史，古代便与桃、杏、李、枣并列，称为“五果”。乳山栽植板栗的历史也很悠久。地处马石山南坡的诸往镇下石硼村，有4株树龄达150多年的老板栗树，至今仍能年年结果。在马石山西北面的崖子镇北果子村、马石店村，百年以上的板栗树也并不罕见。地处马石山西麓山谷中的崖子镇枣林村，村旁的乳山河畔，曾经有大片遮天蔽日的老板栗树林，现在虽然大多更换了新树，但大树还随处可见。

　　乳山板栗既有从外地引进的优良品种石丰、金丰、海丰、上丰、清丰、玉丰，又有本市自选良种青山鱼刺码、枣林13号、泽科2号、威丰等。其中乳山自己培育的优良品种“威丰”一号，因果粒大、产量高、品质好而享誉全国。乳山板栗多分布于西、北部崖子、诸往、冯家、乳山寨等镇的山丘地带。尤其以崖子镇、冯家镇所产板栗品质最优，且栽植面积达6万多亩，是山东省有名的“板栗之乡”。乳山板栗，果形均匀，果肉金黄，味道香甜，营养丰富。经化验鉴定，乳山板栗含淀粉56%～72%，蛋白质5.1%～10.7%，脂肪2%～7%，还有多种维生素和微量元素，特别是维生素C、B和胡萝卜素的含量比一般干果都高。

　　乳山土壤类型多样，有利于农、林、牧业的发展，南临黄海，渔业资源丰富，是着名的“水果之乡”“水产之乡”。名优水果主要有苹果、阳梨、葡萄、樱桃、桃、杏等10余个品种，名优海产品有牡蛎、文蛤、对虾、鲅鱼、海蜇、带鱼、墨鱼、牙鲆、鲈鱼、梭鱼、黄鱼、梭子蟹、泥蚶、蚬子、扇贝、缢蛏等100多种。在漫长的历史过程中，人们对这些土特产喜爱有加，并衍生出很多美丽的传说。优质的土特产是物质基础，美丽的传说是精神象征，物质与精神相结合，土特产品就成为一种地域文化的符号。乳山册梨、乳山牡蛎等，都因其品质优良和产品自身有引人入胜的故事而名扬天下。乳山册梨旧时为贡品，被誉为“天下第一梨”；大乳山周围的牡蛎因传说是圣母乳汁所化，所以就格外出名。文化提升了土特产的知名度和吸引力，能使人们产生美好的向往，或震撼心灵、或愉悦精神，享受到物质和文化的双重魅力。有文化含金量的土特产，人们愿意去保护传承、发展扩大。在一日三餐的具体饮食上，不光食物的产地决定着其风味，在食材的生产、采集、贮藏、烹调等方面，受风俗习惯的影响，各地有各地的做法，甚至在餐具的使用、上菜的讲究等方面，也各有各的规矩，从而形成了丰富多彩的地域饮食文化。

　　(待续）