有些食物，最好吃的样子只有一种。
比如咖啡，有谁会喜欢热美式啊？简直比上班还要苦！
还有红薯，研究员橙月只认烤的！
比起烤红薯，蒸煮的红薯更像是减脂期的配角、白月光的替代，多多少少差点意思。
烤红薯的美味，光是想想就开始分泌口水💦——
一闻，是霸道而温暖的香气，顺着你的鼻腔、钻入神经、汇集在大脑，唤起了海马体的美好回忆，那是童年的味道、冬天的气息、食物的温暖啊～
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再咬，是浓郁又热闹的甜香，焦香的皮、甜糯的肉、回味的甘……一不小心，一整个烤红薯就下肚了，肚子里的馋虫才算安稳下来😋
简直堪称完美👍夸它一句薯中纯元，在座的应该没有人反对吧？
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它唯一的不足，可能就是太容易上头了，让人一不小心就吃多，而一吃多就容易……
放屁 💨
红薯是标准的产气食物，含有丰富的膳食纤维，被肠道菌群分解后会产生气体，同时膳食纤维本身也会刺激肠道蠕动，让人屁量大增[1]。
建议大家下班后自己在家吃，最好不要和办公室的同事一起吃，不然，可能会有点尴尬。
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抛开这一点，相信应该很少有人能拒绝，冬日里一个热乎乎、香喷喷、甜蜜蜜的烤红薯吧？
烤红薯的完美，来自时间和温度的双重锤炼
要我说，红薯来到这个世界上，最终的归宿就该是烤、空气炸锅和街边大铁炉。
历经炉火烤制的红薯，就像从甘露寺修行归来的甄嬛，从里到外都支楞起来了。
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那么红薯被烤的时候，究竟发生了哪些美味魔法，变得如此美味呢？
01 长时间的烤制，让大量的寡淡淀粉变成了可溶性糖
生啃过红薯的朋友们请举手🙋反正我试过，那滋味儿就是寡淡还糊嘴。
这是因为生红薯的碳水化合物主要形式是淀粉，而淀粉本身是没什么味道的。
此时如果把生红薯送去烤一下，还有救。
让红薯变好吃的救命恩人，让我们大声念出它的名字——
🙏淀粉酶🙏
淀粉酶在 70～80℃ 条件下活性最高，而咱们烤红薯时是利用空气在导热[2]。
空气导热比较差，反倒让淀粉酶有充分的时间「大显神通」，将更多的淀粉变成可溶性糖（谁说拖延不好呢？）[3]
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烤完的红薯，可溶性糖含量简直飙升啊，而可溶性糖含量越高，甜度也越高[4]。
这可不是瞎说啊，橙月找资料的时候，发现竟然真有个科研团队拿着一堆红薯做实验😂
研究人员将 12 个红薯分成了四组：1.对照组：生红薯；2.上锅蒸 40 分钟；3.煮 30 分钟；4. 200 ℃ 的烤箱中烤 90 分钟。
结果发现，无论是蒸、煮、烤，都会使红薯的可溶性糖含量增加。
但烤红薯却吃起来比蒸、煮都要甜，这是因为：
红薯里的蔗糖，蒸煮后减少了😅，而烤后却保持不变。
而另一种可溶性糖——麦芽糖，在烤后增加了 200 倍，而蒸和煮，分别增加了约 160 倍、110 倍[5]。
难怪烤红薯甜到我的心趴❤️上去了！
不过这样一来，烤红薯的升糖指数（GI 值）也达到了 80 以上。
这意味着引起血糖升高的速度较快，有血糖问题的朋友，还是要稍微注意一下，乖乖吃蒸煮的红薯吧（GI 值在 55 以下。）[6]
血糖正常的朋友，就无需太过担心，而且烤红薯的碳水化合物含量不算太高（约15.3g/100g），吃完血糖负荷值（GL）也是在中等范围内。
02 合适的烤制温度，让风味物质产生得更多
我们说好吃，主要是风味物质的多少。
还是之前的那个研究团队，通过气相色谱-质谱分析后，发现红薯在烤制时产生了大量的呋喃和萜类等风味物质，远超其他烹饪方式。
这是因为高温烤制时，红薯会发生美拉德反应和焦糖化反应[2]。
美拉德反应让红薯产生了还产生了大量的挥发性香味物质，散发出类似于甜品、奶油、焦糖的迷人的香气……
远远闻到就已经能勾起人的食欲，真的香到心里了！
而焦糖化反应，则会让烤红薯表面流出浓郁的蜜汁……啧啧啧，光是想想都饿了～
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看到这，相信不少朋友已经在嗷嗷待哺了，咱们早就安排好了。
橙月请教了食品专家，为大家挑选了 10 款特别适合烤着吃的红薯，能够完美拿捏你的胃。
看到这再给大家强调一下：不要再问我是饭前吃还是饭后吃了（狗头。
咱们用烤红薯代替一部分主食，否则这个冬天，不胖你胖谁？
8 款一烤就流蜜的红薯，今晚就把它们送进烤箱
最后和大家总结一下：
🍠如果你喜欢湿润口感的：烟薯25，西瓜红蜜薯，西露库榴莲蜜薯
🍠如果你喜欢软糯口感的：兰考红薯，冰糖心蜜薯，吉田红薯，玛丽莎，吉田红薯
🍠如果你喜欢噎人口感的：桥头红薯
你最爱的红薯是哪一种？有什么烤红薯心得？欢迎评论区聊聊。
欢迎转发给身边爱吃红薯的人，这个冬天一起快乐吃薯，偷偷放屁（不是！
合作专家 张译丰 华南农业大学食品安全硕士
科学审核 张海英 中国注册营养师 四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士
策划 橙月
监制 feidi
参考文献：
[1]张立明,王庆美,王荫墀.甘薯的主要营养成分和保健作用[J].园艺与种苗, 2003, 23(003):162-166.
[2]杨金初,王宏伟,李耀光,等.加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展[J].食品研究与开发, 2017, 38(5):4.
[3]叶夏芳,胡琼之,邱天越,等.不同品种和加工方式对甘薯糖化特性的影响[J].河南农业科学, 2019, 48(7):9.
[4]陆国权,施志仁,高旭红.不同加工方法对甘薯主要营养成分含量的影响[J].中国粮油学报, 1998, 13(1):4.
[5]Zhang, Rong, et al. "Impact of different cooking methods on the flavor and chemical profile of yellow-fleshed table-stock sweetpotatoes (Ipomoea batatas L.)." Food Chemistry: X 17 (2023): 100542.
[6]Atkinson F S, Brand-Miller J C, Foster-Powell K, et al. International tables of glycemic index and glycemic load values 2021: a systematic review[J]. The American Journal of Clinical Nutrition, 2021, 114(5): 1625-1632.